Весь Сочи Инфо

Существует множество способов маринования мяса, но каким они делают мясо с точки зрения вкуса, сочности и особенно мягкости разберем с вами в этой статье.Поведаю вам одну простую фразу: маринад не сделает мясо мягким.Тем не менее многие люди имеют ошибочное мнение, что он делает мясо таковым. Возможно, вы один из них. Сейчас ваше мнение кардинально изменится.Существует теория о том, что некоторые ингредиенты, в частности кислые, такие как лимонный сок, уксус или вино что-то делают с белками мяса, в результате чего оно становится более нежным.И теория отчасти считается верной. Кислоты в этих ингредиентах воздействуют на мясо, но делают его более крепким, а не нежным.Ближайшим доказательством является севиче. Весь принцип его приготовления состоит в мариновании сырой рыбы в кислоте, например, в соке лайма, что вызывает коагуляцию белков мяса и повышает его упругость, почти, как если бы оно было приготовлено под воздействием тепла.Другой пример: знаете ли вы, что благодаря добавлению лимонного сока в молоко можно получить сыр? Кислоты, содержащиеся в лимонном соке, приводят к тому, что молочные белки становятся плотными и коагулируют на маленькие куски, именуемые творогом. Эти куски уплотняют и отправляют под пресс, в результате чего, получается сыр.Опять же, кислота делает более жесткими кусочки сыра, а не нежными.Все еще сомневаетесь? Давайте посмотрим на это, с другой стороны. Вы когда-нибудь мариновали куриные грудки? Было ли это потому, что вы хотели нежное куриное филе? Конечно, нет. Никто не хочет нежное куриное филе. Все хотят получить влажную, сочную и ароматную курочку.Маринад: Когда необходим?Хоть маринад и не делает мясо белее мягким, он обладает прекрасным свойством - насыщает его вкусом и неповторимым ароматом.В дополнительном аромате и богатом вкусе нуждаются более постные кусочки мяса, такие как филе или даже вырезка.Постные стейки, как правило, менее вкусные, потому что имеют внутримышечный жир (мраморное мясо), который отражается на вкусе самого стейка. Вот почему так часто встречается вырезка стейка, приготовленная с обернутой вокруг него полоской бекона.С другой стороны, стейк рибай, стейк Ти-бон и стрип стейк не должны мариноваться. Они имеют естественный аромат и сочность, и не требуют других приправ кроме соли и перца. Дорогие стейки должны передавать истинный вкус мяса, а не маринада.Главным правилом считается: Не пережарить стейки. Пережаренные стейки будут сухими и жесткими, независимо от того, насколько нежными они были изначально и какой тип маринада вы использовали.Что делает маринад хорошим?Жидкости, такие как вина и фруктовые соки хороши для маринования даже, несмотря на то, что они кислые.Фруктовые соки содержат сахар, подтверждением чего выступает характерный аромат во время жарки на гриле. Вино содержит все разновидности вкусовых соединений, которые становятся глубже и сложнее под воздействием высоких температур.Перед использованием вина для маринада, его необходимо предварительно подготовить (убедитесь, что вино, охлажденное перед применением его для маринада). Алкоголь также обладает коагуляционным свойством.Самый простой маринад, состоящий из оливкового масла, нарезанного чеснока и зелени придаст изюминку стейку или жаркому.Маринад действует только на поверхность мяса.Правда о маринадах заключается в том, что они действительно не проникают глубоко в мясо. В лучшем случае лишь на несколько миллиметров.В маринаде не нужно замачивать мясо. А стоит его нанести на поверхность вместе с другими ароматными компонентами.Вот почему маринование говядины в кислой жидкости не превращает его в севиче. Кислоты просто не проникают, благодаря коллагену, присутствующему в соединительных тканях мяса. Эта соединительная ткань окружает мышечные волокна, тем самым образовывая барьер против маринада. Рыба и морепродукты имеют гораздо меньшое количество соединительной ткани, поэтому с них делается блюдо севиче.Это также объясняет, почему карпаччо из говядины, которая, вероятно, максимально приближена к говядине севиче, сделано из мяса, нарезанного толщиной в бумажный лист, представляющий сечение мышечных волокон.Но по большей части, кислота не будет иметь воздействие на нежность мяса так или иначе. Однако, если вы замаринуете кусок мяса в кислой жидкости на протяжении длительного времени (к примеру, более чем на несколько часов), эти кислоты могут привести к разрушению поверхности мяса. Но не стоит этот процесс путать с тендеризацией (процессом размягчения).Обратите внимание, что маринование мяса прежде всего насыщает блюдо ароматом. Так что забудьте о мариновании, как о способе смягчения мяса. Если нежность в мясе для вас является важным критерием, лучшее что вы можете сделать, это купить нежные куски мяса и приготовить их правильно. Тщательно подобранный ассортимент ветеринарных препаратов и и товаров для животных - это Ветеринарная аптека Докторвет В перечне товаров: лекарства, корма, лакомства, наполнители, игрушки, аксессуары для животных.